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Noticias en la web - DIFERENTE | Edición del día Viernes 25 de Mayo de 2018

Un emprendimiento que surgió del gusto por los viajes y la gastronomía

Federico Lemos y Pablo Banchero, reconocidos en el rubro audiovisual, se animaron con Putaparió en Mercado Ferrando

Por Genoveva Malcuori
Especial para El Observador

Ceviche, tacos, nachos y quesadillas, son algunas de las propuestas disponibles en la carta de Putaparió, una iniciativa que surgió del gusto por la gastronomía y por viajar.

Dos de los tres socios, Federico Lemos y Pablo Banchero –quien además participa con su esposa Magdalena Morel–, vienen del mundo audiovisual y durante años viajaron por trabajo. Eso les dio la posibilidad de conocer gastronomía de otros países y de llegar a lugares típicos de las ciudades donde tenían rodajes. Porque no les bastaba con salir a comer. Exploraban los rincones menos turísticos, a los que accedían por recomendaciones de los colegas locales o por sugerencias de los lugareños. “Buscábamos los lugares más chiquitos, más escondidos. Una vez fuimos a comer a una cevichería en un garajecito que era espectacular”, recordaron.

Esas experiencias condicionaron la elección del menú de Putaparió, el cual está conformado por propuestas de Perú y México. “La comida de Perú nos gustaba mucho, además de ser una gastronomía que está en el top en este momento a nivel mundial”, explicó Banchero. “Y la quisimos complementar con algo que fuera compatible”, agregó en relación a la suma de platos mexicanos. En tanto, en esa elección buscaron conjugar productos de mar y de tierra.

Putaparió Local
El local de Putaparió en Mercado Ferrando
El local de Putaparió en Mercado Ferrando

Asimismo, pensaron un menú de acuerdo a lo que propone el Mercado Ferrando. “Veíamos que en este lugar había algo distinto, con la impronta de Max (Maxime Degroote) –el director–, que tiene una cabeza más europea; nos parecía que estaba bueno salir de una comida tradicional y ofrecer algo diferente”, indicaron.

De hecho, reconocieron que su propuesta “no es para todo el mundo”. Porque no todos los comensales se animan a probar el ceviche, un plato a base de pescado crudo marinado. Ni muchas de las recetas mexicanas que se caracterizan por ser picantes. En este sentido, los socios reconocieron que los platos no suelen ser muy picantes y que producen una salsa que sí lo es, para los que quieren probar un sabor más intenso.

Según Banchero su oferta gastronómica ha tenido “muy buena aceptación”, incluso entre visitantes peruanos y mexicanos. Aunque, contrariamente a lo que piensan los uruguayos, algunos mexicanos consideran que a los tacos les falta un poco más de picante al compararlos con los comen allá.

Desde que abrió Mercado Ferrando en noviembre del año pasado, hasta ahora, han recibido peruanos que han valorado el ceviche y mexicanos que han valorado los tacos. “Pero también tenemos la posibilidad de contar con platos para celíacos porque las tortillas de maíz son 100% de maíz, realizadas en una fábrica que hace solo maíz y se cocinan aparte”, detalló.

Más fácil tirarse al agua

El año pasado, cuando Banchero se enteró que estaba por abrir Mercado Ferrando, se acercó para conocer el proyecto y ver las potencialidades que tenía. En su mente hacía tiempo daba vueltas la idea de tener un emprendimiento gastronómico. “Cuando lo conocí vi que estaban dadas las condiciones del lugar como para que abriera algo por primera vez. Porque, a menos que seas un chef reconocido, abrir de la nada un restaurant a la calle es más difícil para hacer que la gente llegue y entre. El Mercado ayudó a que fuera más fácil tirarse al agua”, contó.

Fue así que además de asociarse con Lemos, quien ya tenía experiencia en iniciativas gastronómicas, se sumó al equipo Gianni Filosi, que es contador. En diálogo con Café & Negocios Lemos también se refirió a los beneficios que tiene un emprendimiento que cuente con varias propuestas gastronómicas bajo un mismo techo. Sostuvo que en la actualidad prefiere “mil veces” un proyecto más amplio a tener un emprendimiento con puerta a la calle, donde “hay que estar esperando todo el tiempo que la gente entre, y hay un montón de costos fijos asociados”. Agregó que este tipo de iniciativas tiene “un flujo y un movimiento bastante continuo”; al tiempo, que “están de moda y parecería no ser una moda pasajera sino una tendencia a nivel mundial”.

Cambio de hábitos

Consultados sobre las posibilidades de crecimiento de la empresa, de abrir nuevas sucursales de Putaparió, ambos socios manifestaron que está en sus planes sumarse a emprendimientos como Mercado Ferrando. No sólo por la aceptación que han tenido sus platos, sino también porque los hábitos culinarios de los uruguayos están cambiando. Para Lemos antes el menú local se reducía a “cuatro o cinco platos”, pero eso cambió “muchísimo”. Y valoró que su propuesta de fusión de comida peruana y mexicana tiempo atrás no hubiera funcionado: “La gente está más abierta a experimentar sabores, está más viajada y está más interiorizada”. Por este motivo tienen planes de seguir potenciando la marca, pero sostienen que hay que hacerlo “de manera pausada” y no “a lo loco”.

Dos particularidades importantes de su negocio tienen que ver con lo estético y con el cuidado del medioambiente. Sobre el primer aspecto, indicaron que para la construcción del espacio convocaron al artista y arquitecto, Jorge Laborde, quien trabajó en hierro las figuras de la diosa inca Mamacocha y el dios azteca Quetzalcóatl.

En relación al medioambiente, indicaron que al ser un servicio tipo fast food se generan muchos desechos, por eso, en la medida de lo posible, trabajan con materiales biodegradables. No obstante, existen algunas limitaciones. En primer lugar, el tamaño del mercado uruguayo. Quienes los abastecen de envases biodegradables muchas veces se quedan sin stock, por lo que terminan recurriendo al plástico. Otro tema es la falta de costumbre de los comensales. A modo de ejemplo, al principio se plantearon trabajar con cubiertos de madera pero la gente pedía cambiarlos por los de plástico. “Nos gustaría llevar todo a un camino más amigable con el medioambiente porque generás mucho desperdicio y tratamos de minimizarlo lo más posible”, concluyeron.



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