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Noticias en la web - COCINA | Edición del día Sábado 21 de Julio de 2018

El legado de Paul Bocuse, el chef estrella de Francia

El cocinero murió el pasado 20 de enero, pero su huella quedará para siempre en la industria culinaria de todo el mundo

Por William Grimes, The New York Times News Service

Paul Bocuse, el chef francés más famoso de la era de la posguerra y una de las figuras destacadas del movimiento culinario revolucionario conocido como la nouvelle cuisine (la nueva cocina), falleció el 20 de enero a los 91 años.

Su familia anunció su muerte en una publicación en Facebook. Las agencias noticiosas de Francia dijeron que murió en Collonges-au-Mont-d'Or, su tierra natal, cerca de Lyon, sede de L'Auberge du Pont de Collonges, su restaurante de tres estrellas Michelin (el máximo número que puede obtener un restaurante).

Bocuse destacó como la figura principal entre un brillante grupo de chefs que desarrollaron una versión modernizada de la cocina francesa clásica a finales de los sesenta y principios de los setenta, alentados por Henri Gault y Christian Millau, los editores de la influyente Guía Gault Millau.

Siguiendo el ejemplo de Fernand Point, el padre espiritual de la nouvelle cuisine y mentor de muchos de sus pioneros, Bocuse moldeó un estilo de cocina en el restaurante que hacía énfasis en los ingredientes frescos, las salsas más ligeras, las combinaciones inusuales de sabores y la innovación constante que, en su caso, se basaba en un dominio sólido de la técnica clásica.

Sus platillos distintivos no solo complacían al paladar: también seducían la mirada y avivaban la imaginación. Rellenaba robalo con mousse de langosta y lo envolvía con escamas y aletas hechas de hojaldre. Alguna vez escalfó una gallina trufada dentro de una vejiga de cerdo.

Su platillo más famoso era la sopa de trufas, apodada la Valery Giscard d'Estaing, una mezcla embriagadora de trufas y paté de hígado de ganso en caldo de pollo, horneada en un tazón individual cubierto de pasta hojaldre. La primera vez que sirvió esta sopa fue en el Palacio del Elíseo en 1975 y fue bautizada con el nombre del entonces presidente francés, quien acababa de otorgarle a Bocuse la distinción de la Legión de Honor.

Bocuse, un autopromotor incansable, fue una presencia constante en los medios noticiosos y en la televisión. "Uno tiene que marcar el ritmo de la vida", declaró a la revista People en 1976. "Dios ya es famoso, pero eso no impide al cura tocar las campanas de la iglesia todas las mañanas".

Se valió de su fama para crear un imperio restaurantero que se extendió hasta Estados Unidos y Japón, y al hacerlo se convirtió en el modelo a seguir para muchos chefs emprendedores de hoy.

"Ciertamente, hizo más que ningún otro chef en el mundo para sacar a los chefs de la cocina, darle respetabilidad a la profesión y hacer de nosotros lo que somos en la actualidad", declaró en 2011 Jacques Pépin, otro reconocido chef francés que ha aparecido en numerosos programas de cocina en televisión. Ese año Bocuse fue nombrado "chef del siglo" por el Instituto Culinario de Estados Unidos. "Ahora los chefs son estrellas y es gracias a Paul Bocuse. Estamos en deuda con él".

Paul Bocuse nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, donde siete generaciones de su familia habían cocinado y servido platos. A los 8 años preparó su primer platillo en serio: riñones de ternera con puré de papas, y en su adolescencia se inició como aprendiz en un restaurante local. Su formación se vio interrumpida por la Segunda Guerra Mundial; sin embargo, cuando fue asignado al campamento para jóvenes del gobierno de Vichy comenzó a trabajar en el comedor y en el rastro. En 1944, se unió a la Primera División de Infantería de la Francia Libre y fue herido en batalla en Alsacia, siendo condecorado.

Después de la guerra, retomó su formación en el restaurante La Mère Brazier, en las afueras de Lyon. Al igual que su filial en el interior de esta ciudad, era propiedad del legendario Eugénie Brazier y había conseguido tres estrellas Michelin por servir interpretaciones impecables de platillos clásicos regionales.
"En aquel entonces, muchos restaurantes estaban haciendo la misma cocina acartonada al estilo de Auguste Escoffier, con muchas salsas que escondían los ingredientes, y sirviendo los mismos platillos todas las noches", contó Bocuse a The New York Times en 2007. "Point era un perfeccionista que daba valor y credibilidad a los ingredientes más delicados".

En 1956, Bocuse regresó al restaurante familiar, el Auberge du Pont de Collonges, que obtuvo su primera estrella Michelin dos años después. Le otorgaron una segunda estrella en 1960.

En 1966, un año después de que el restaurante obtuvo su tercera estrella, Bocuse compró el viejo restaurante familiar que su abuelo, al verse en apuros económicos, había vendido en 1921 junto con los derechos del nombre Bocuse. Renombró el edificio, que pertenecía a una orden de monjas, y lo convirtió en un salón de banquetes. También colocó un letrero de neón de poco más de un metro que decía "Paul Bocuse" en la fachada de su restaurante.

La corriente de la nouvelle cuisine convirtió a Bocuse en el rostro internacional de la cocina francesa. Cuando los organizadores de la Eurexpo, una feria de la industria gastronómica en Lyon, se acercaron a Bocuse en busca de ideas para promocionar el evento, él propuso un concurso de cocina en el que los chefs preparan dos platillos complejos, uno con pescado y otro con carne, ante una audiencia y después se sometieran a un pánel de jueces expertos para recibir una calificación. El Bocuse d'Or, que se lleva a cabo cada dos años, hizo su debut en 1987 y ahora se considera el equivalente culinario de las olimpiadas, ya que atrae a equipos de todo el mundo.

A pesar de su talla internacional, Bocuse permaneció como un chef afincado con firmeza en su tierra natal. Amaba los platillos tradicionales de Lyon. Dormía en la misma habitación en la que había nacido.

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