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Noticias en la web - VIAJES | Edición del día Domingo 20 de Agosto de 2017

Nueva cocina de los fiordos

Un joven chef intenta rescatar las tradiciones de Noruega con un toque de innovación, que además refleje los extremos climáticos que caracterizan al país

Por Julia Moskin, New York Times News Service

Entonces esta pequeña bola de depresión representa el pasado de la comida noruega", dijo el chef Christopher Haatuft mientras presentaba amorosamente un soso bocado de mantequilla de jurel ahumado sobre un pan integral de centeno.

"Este es el futuro; como debería ser", indicó Haatuft, señalando una nevada pila de azúcar y sal con fletán curado, acompañado con virutas de rábano picante y alfalfa.

"Y este último es solo por diversión", indicó apuntando a un diminuto "shawarma" escandinavo elaborado con un pan plano de papa que envolvía arenque encurtido. Es un guiño a la comida callejera nocturna que Haatuf (de 37 años) conoció en su adolescencia, cuando iba dando vueltas por el paisaje punk; y como broma sobre la inexorable dieta tradicional de Noruega a base de papas y arenque.

En tres bocados en Lysverket, el restaurante de Haatuft, logra transmitir todo lo que quiere que sea la comida de Noruega: nostálgica, sustentable, deliciosa e ingeniosa.

Su compromiso con la comida local, pura y bella ha probado ser más que una tendencia: es un movimiento internacional duradero. Muchos de los chefs de la nueva cocina nórdica se guían por solemnes manifiestos sobre la naturaleza y la cultura. A menudo se restringen a ingredientes escandinavos, eliminando los tomates, el aceite de oliva y los duraznos a favor de flor de saúco, espino cerval y pinocha.

Lo suyo es lo opuesto a lo solemne y así el chef le llama la comida de los nuevos fiordos, algo que distingue a su país.

Delicias de los extremos


Muchas cosas son distintas sobre la geografía de Noruega, lo que en gran parte hace más difícil el trabajo de Haatuft. Cae lluvia más de 230 días al año, solo cerca de 3 por ciento de la tierra es cultivable y el invierno es tan largo que se divide en dos partes (el Morketid, "tiempo oscuro", comienza en octubre y dura hasta el Soldagen de enero, "día de sol", cuando el sol reaparece pero el clima se vuelve más frío).

En lugar de rebuscar inspiración en el pasado, Haatuft se hizo una pregunta hipotética: "¿Si la región occidental de Noruega fuese una de Francia, sobre qué harían alarde los chefs de aquí?". Y se contesta que un chef francés presumiría en allí sobre el jurel ahumado, un pescado de la zona. "Le agregaría mantequilla para hacerlo sabroso y suave, y haría brillar el sabor del ingrediente". Eso es precisamente lo que Haatfut hace en Lysverket.

Fiskesuppe, una sopa de pescado tradicional de Bergen, tradicionalmente se la espesaba con harina. En tiempos modernos, los cocineros han agregado claras de huevo y crema agria para enriquecer el caldo. Pero para resaltar los sabores, Haatuft agrega un brillante y verde rocío de aceite de puerro, y dados de zanahoria y apio en escabeche con vinagre destilado.

Un postre de Lysverket es un pastel etéreo preparado con almendras, chocolate y gjetost, el queso de cabra caramelizado para untar que se parece al dulce de leche de América Latina y que es una obsesión nacional.

Aunque el movimiento hacia la comida local, sustentable y tradicional es relativamente nuevo en Noruega, está creciendo rápido. Además de ofrecer generosos subsidios para granjas, el gobierno financia la educación agrícola, emprendimientos de comida y turismo gastronómico, comercializando agresivamente los mariscos de la zona,.

En un cobertizo de almacenamiento en una isla situada justo frente a la costa atlántica, Haatuft abrió una viera enorme. Rebanándola en la concha con su navaja de bolsillo, saboreó el movimiento y el agua salada que hacían que la carne supiera completamente viva.

Pocas horas después, en el restaurante, asó las vieras solo de un lado para afirmar el músculo, luego desplegó su dulzor con rabanitos y un brillante puré placenteramente amargo de hojas de capuchina (las capuchinas, como el eneldo, la acetosa, el ajo de oso, la hierba de amor y otras hierbas penetrantes, florecen en climas nórdicos).

230 días.
Lueven en Noruega, país del Morketid (invierno "tiempo oscuro") y el Soldagen de enero ("día de sol") cuando el sol reaparece pero el clima se vuelve más frío. Esto define también su cocina.

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